• İstanbul18 °C
  • Erzincan15 °C
Karakter boyutu : 12 Punto 14 Punto 16 Punto 18 Punto
Buğdayın Yolculuğu
22 Şubat 2011 Salı 00:00

Buğdayın Yolculuğu

BUĞDAY YIKAMA Sırası gelen hanenin hanımları ve bir erkek çeşmeye gelir, beraberinde getirdikleri yünden dokunmuş veya Amerikan bezinden yapılmış dastarlar ön uçlarına ve yanlarına

BUĞDAY YIKAMA

 

Sırası gelen hanenin hanımları ve bir erkek çeşmeye gelir, beraberinde getirdikleri yünden dokunmuş veya Amerikan bezinden yapılmış dastarlar ön uçlarına ve yanlarına kalın kalaslar koyarak çukurlaştırırlar ve içine su doldurduktan sonra buğdayı yıkamaya başlarlar.

 Buğday yıkamanın başka bir yöntemi daha vardır kurunda yani yalakda yıkamak. Bu yöntem daha pratik öbür sisteme oranla çok daha kolay ve çabuk yıkanır. Bu iş köy camisinin umumi çeşmesinin ve diğer kurunlu çeşmelerin uzun yalaklarında yapılır.

Yalak veya Kurun; sığırın, malın, davarın su içmesi için yaklaşık 80 cm genişliğinde beş metre veya daha uzun olarak yapılan bir tür su havuzuna denir.

Çuvaldaki buğdayı suya dökerek dastarın veya kurunun içine çıplak ayak veya lastik çizmeyle girer buğdayı karıştırarak yıkamaya başlarlar. Karıştırdıkça ot, kök, çöp, taş, toprak buğdaydan ayrılır. Suyla bir kademe alçaltılarak kurulmuş ikinci dastar tezgâha akıtılır. Bu tezgâhta iyice sulanıp durulanan buğday; kalbur ile süzülerek iyice suyunu çekmesi için temiz bir yere serilmiş olan üçüncü bir dastar tezgâha aktarılır. Çuvallara doldurularak toprak damlara veya temiz boş harmanlara önceden serilip hazırlanmış dastarlara serilerek kurumaya bırakılır.

Buğdayı çabuk kuruması için karıştırmak alt üst etmek için ve kuşlardan kargalardan kedilerden korumak için beklemek gerekir. Bu işi de çoğunlukla çocuklar yapar.

Halbur; ( kesilip inceltilerek bükülüp ip haline getirilmiş keçi derisi ve çam tahrasından yapılmış yuvarlak kasnak; biz adı verilen sivri uçlu bir çeşit tornavidayla kasnak tahtası delinerek ıslak deri birbirine çapraz biçimde geçirilerek elle yapılan bir çeşit süzgeçtir) yıkama işlemi genelde yazın en sıcak aylarında temmuz sonu ağustos ortası gibi yapılır ki yağmur yağıp ürünü ziyan etmesin. Çünkü kurumaya bırakılan buğday yağmur alırsa küf kokar bulgur ve un kalitesi bozulur.

Kuruyan unluk buğday tekrar ölçülerek değirmene gitmek üzere çuvallara doldurulup çuvalların ağzı kıl ip çuvaldıza takılarak dikilir. Bulgurluk buğday; unluk ve tohumluk buğdaya oranla daha çok işlem ve emek ister. Bulgurluk buğday yıkanıp kurutulduktan sonra ev hanımları ve komşu hanımlar tarafından yer sofralarında büyük bakır sinilerde saatlerce hatta günlerce ayıklanır elenir ve haşlamaya hazır duruma getirilir.

Bulgurluk buğdayın haşlanmasına HEDİK denir. Hedik büyük ocaklar yapılarak bol yakacak yakılarak çok büyük kazanlarda yapılır. Kazan köyün ortak malı olduğu için sıraya konulur. HEDİK KAZANI sağlam bakırdan dövme sistemiyle özel olarak sipariş üzerine yapılır. Fiyatı köylüye salma salınarak toplanan paralarla ödenir. İki veya daha fazla kulpu vardır. Kulplarında uzun sağlam kalınca bir kalas geçirilerek iki veya ocağın uzaklığına göre daha fazla kişiyle dönüşümlü olarak imece sistemiyle de taşınır. Kazan sağlam ve düzgün taşlardan yapılmış ocağın üzerine konur içine bakraçlarla taşınan su yarıya kadar doldurulur. Ocak yakılır su kaynamaya başlayınca buğday kazana salınır ve büyük kepçelerle sık sık karıştırılarak haşlanır. Sonra saplı denen büyük bakır veya alüminyum süzgeç kaplarla önceden altı otlarla doldurularak hazırlanmış dastar tezgâha boşaltılır ve soğuduktan sonra torbalara çuvallara konarak toprak dam veya harmana serili çul ve dastarlara serilir ve kuruması beklenir. Sonrada yine ölçülerek çuvallara konularak değirmene götürülen çuvallar sıraya konur.

Değirmen her köyde olmadığından un öğütme bulgur yapma yarma çekme işi daha bir zor olmaktadır. Değirmen suyu bol köylerin sulama kanalının arkların aşağı seviyesinde inşa edilmektedir. Su gücüyle çalışan, keresteden ve demirden yapılmış oluk, direk, pervaneler, sepetlik, gibi birçok gerekli ahşap, taş ve demir gibi gereçlerden oluşan parçalar yardımıyla çalışarak özel olarak çok zor şartlarda DİŞENGE deniler özel çekiçlerle oyulup dişlenen un bulgur yapılır. Dink taşlarını imece sistemiyle taşınan değirmen taşlarının tezgâhlarına yerleştirilerek, suyun gücünden yararlanılarak tonlarca ağırlıktaki taşları çevirerek buğdayın un, bulgur, gendüme ve yarma olmasını sağlayan küçük atölyelere Değirmen denir. Değirmenci de emeğinin karşılığını Hak’ını buğday olarak alır..

 

 

DEGİRMENDE UN ÖGÜTÜLMESİ

 

Yıkanmış, damda kurutulan, seçilip ayıklanmış elenmiş ölçülmüş unluk buğday; (TAHIL OTU, URUP) unluk buğdayın katkı maddesi de ölçülüp bir kile buğdaya bir çinik tahıl otu da katıldıktan sonra çuvallara doldurulur. Hayvanlara yüklenen unluk ve bulgurluk buğday çuvalları değirmene taşınır. Değirmenci tarafından teslim alınan buğday ve hedik çuvalları cinslerine göre sıraya konularak  bir köşede istiflenir.       Değirmenci sırası gelen haneye bir gün öncesinden haber gönderir. Şu vakitte unluğunu sepetliğe salacağım hayvanlarını getir der. Hanenin erkeği unluğun çokluğuna göre bazen komşudan da hayvan ve insan yardımı almak suretiyle değirmene gelir bekler. Bekleme sırasında çok koyu hoş sohbetler yapılır, yemekler yenir çaylar içilir. Zira bir kile (16.god) buğday sepetliğe döküldükten sonra 24 saat veya daha fazla zamanda sepetlikten iner. Eğer değirmende bulgur ve Dink taşı boş ise unun sepetlikten kesilmesini yani un öğütülmesini bekleyen hane erkeği şanslı sayılır. Gece gündüz mevhumu yoktur değirmen işinde. Un sahibi değirmenden yüklediği unun ilk seferini eve yıkıp hemen evin eli iş tutan hanımlarını ve akraba hanımlarını toplar bulgur dövmek için dinge getirir.

 

         Değirmenci sırası gelen çuvalları sepetliğe döker. Sepetlik; tahtadan yapılan büyük huni biçiminde, içinden buğdayların aktığı küçük tahta oluğun ucunda akışı hızlandırıp yavaşlatma ayarlarını yapan LİK’in bağlı oluğu yaklaşık 20 teneke buğdayı bir seferde alabilecek büyüklük ve derinliğe sahiptir. Değirmenci sepetliğin buğdayı taşın deliğine döken oluğunun ayarını yapar un çukurunun (tekne)perdesini kapatır taşı çalıştırır. Unun inceliğini de kontrol ettikten sonra tecrübeli ve yetenekli elleriyle gereken LİK ayarlarını yeniden yapar un tozu taşın savurmasıyla teknenin dışına serpilmemesi için perdelenir. Su oluklarında ve pervanelerde bir arıza olmadığı sürece sistem kendiliğinden çalışmaya devam eder.

 

 

UN DEGİRMENİNİN GEREÇLERİ

 

Un taşları, suyun gücüyle dönen pervaneler taşı çeviren ahşap ve demirden yapılmış mekanizma ahşap dişli gurupları, sepetlik, taş durdurma kolu (firen)’ un çukuru tekne un çekme tahtası, Germücek, Lik, Şakşak,  bulgur kepeğini elemek için harman makinesi ve özel ince kepek elekleri, çinik, got, teneke gibi ölçek kapları Un değirmeninin gereçleridir.

 

BULGUR DÖVMEK

 

Değirmenci Beton zemine çerik çuvalındaki hediği döker, taşın ezebileceği daire şeklinde serer. Bir taşla su dökerek ıslatır, taşın kolunu çeker taş dönmeye başlar taşın etrafına halka oluşturarak oturan kadınlar taşın serptiği buğdayları tekrar taşın altına iterler. Bu hummalı hareketli ve çok yorucu işlem saatlerce sürebilir. Uyuklayan dalgınlık edenler bazen kazaya uğrar, ciddi şekilde yaralanırdı. Bulgur sahibi kalabalık ırgat getirmişse hanımlar dövme işini dönüşümlü yaparlar.

İyice ezilip kepeği ayrılan buğday; torbalara konur sırtlara alınır. Harman makinesinin yanına taşınır, bir yandan da yarmalık buğday dinge serilir. Hedik dövme sistemiyle dövülür ve elenip kırılmak üzere değirmenciye verilir. Makinenin elekleri takılır, torbalar yavaş yavaş makinenin bacasına boşaltılarak kepek elenir. Kepekten arınan buğday bulgur değirmeninin sepetliğine aktarılır. Değirmenci taşın ve sepetliğin ayarlarını yapar ve değirmen çalışmaya başlar. Bu arada kadınlar elenen kepekleri süpürür toplar çuvala doldurur . Kepek ziyan edilmez.  İneklere kışın yal olarak pişirilerek verilir.

Dövme işi biten kadınlar eve döner. Un ve bulgur ambarlarını temizler, değirmenden gelecek yükleri beklerlerdi. Evin erkekleri değirmenle köy arasında sefer yapar unu bulguru taşırlar. Malzeme eve yıkıldıktan sonra erkeklerin işi kısmen bitmiş olurdu. Eve yıkılan un çuvalları kadınlar tarafından sırtlara alınarak önceden boşaltılıp temizlenmiş olan ambara besmeleler ve bereket dualarıyla boşaltılır. Un iyice bastırılarak yerleştirilir ve ekmek yapılma üzere ambarın kapakları kapatılır.

 

UN ANBARI YAPILIŞI

 

Her köy evinin zaruri ihtiyacı olan un ve bulgur ambarları; çok zanaatkâr ustalar tarafından sağlam düzgün kolay oyulabilen çam veya benzeri ağaçların tahtalarından özel olarak lambri sistemiyle birbirine geçme özelliği temel alınarak.ölçüye göre sipariş üzerine veya hazır olarak yapılır. O günün şartlarında taşıma kolaylığı olması için demonte olarak satarlar ve kendileri evlere monte ederlermiş. Taban iskeleti 15x 20 cm kalınlığında, eninin uzunluğu değişebilir. Uzunlukta genellikle kare şeklinde evin bir duvarına arkası yaslanarak, düz zemin üzerine iskelet kasası geçme sistemiyle kurulur. Yan direkleri yuvalarına takılır, kaburga tahtaları dizilerek lambalarına geçirilerek kurulur. Üst koçbaşları ölçülerine göre kasası kurularak üst tahtaları döşenir. Üst kapak yuvasına oturtulur. Mandalları bükülür ve ambar kurulmuş olur. Bulgur ambarının boyutları daha küçüktür ve aynı sistemde yapılır.

 

BULGURUN VE GENDİME, YARMANIN ELENMESİ AYRILMASI

 

Değirmenden gelen bulgur çuvalları sırtlanarak toprak dama çıkarılır. Baca süpürülüp temizlendikten sonra dastarlar serilir. Bulgur halburları getirilir. (üç çeşit eleme kalburu vardır. İnce delikli sık örülmüş halbur,  büyük delikli seyrek örülmüş kalbur) Dastarın biri boş bırakılır, birinin üzerine bulgur dökülür. Eleyecek olan hanım iki dastarın ortasına geçer önce kalın delikli kalburla bulguru eler. Kalın bulguru ayırır. Yardımcı kadın elenmiş kalın bulguru Amerikan bezinden (şeker çuvalı) veya telisten yapılmış torbaya doldurup kilerdeki sekiye taşır. Eleyen hanım yardımcılar onu taşırken bu sefer ince kalburla bulguru eler, ufak bulguru ayırır. Bu defa en ince elekle ekleyerek köfte bulgurunu ayırır. Bulgurdan arta kalan toz kepek ise yallık kepeğe atılır. Sonra gendime boşaltılır dastara. Büyük delikli kalburla elenen buğdayın kepeği rüzgâra verilerek savrulur. Temizlenen gendüme keşkeklik, yarmalık olarak ikiye bölünür. Yarmalık buğday soku taşında tahta dibekle tekrar dövülerek kırılır.  Kırık çorbalık buğdaya da yarma denir. Ayranlı çorbası yapılır.

SOKU TAŞI: yaklaşık.90 cm kuturunda içi 60 cm derinlikte oyulmuş yuvarlak taştan yapılmış bir kap.

DİBEKELİ: 1 metreden  uzun kürek sapı kalınlığında  yuvarlak sapın  ucuna 50 cm kuturunda 80 cm eninde  yuvarlak sert bir ağaç takılarak yapılan yarma arpa ve tuz dövülen  gereçlerdir

 

DİNK DEGİRMENİ VE GEREÇLERİ

 

DİNG: (hediği ezip kepeğini ayıran dik dönen taşa dink taşı denir) yaklaşık 15 metre karelik düz ve sağlam bir zeminin üzeri çok düzgün betonlanmış yağlı şerbetle çok itinalı yapılmış çatısı olan iki duvarı açık yarı ayvan biçiminde bir mekândır. Tam ortasında alt ucu su pervanelerine bağlı, üst ucu çatının tavanına yuvarlak oyulmuş hareket edebilen döner tahta bir çembere takılıdır. Taşın bağlanması için delinerek ortasından bir ağaç kol geçirilmiş yaklaşık 2 metre uzunluğunda.25x25 cm kalınlığında dayanıklı ağaçtan çok sert bir ağaç cinsinden seçilip yapılmış bir direk ve yaklaşık 85 cm kururunda en az 35 cm kalınlığında tam yuvarlak ortası delik bir taştan ibarettir.

 

 

 

UN ELEMEK HAMUR YUGURMAK

 

Ekmek yapma zamanı gelmiş ise ambarın ön kapağının altına büyükçe bir kap konulur. Sürgülü küçük kapak yukarı itilerek un çekildikten sonra kapak kapatılır elekler ve tekne hazırlanır. (iki çeşit elek vardır 1-ince elek telinden yapılmış un eleği 2. İpekten yapılmış çok ince katmer unu eleği) Elekler fabrikasyon olduğu gibi gezginci poşalardan da alınırdı.  Yapılış sistemi kalburla benzeşir.

Ambardan çekilen un hamur teknesine elenir tekne bastırılarak iyice doldurulduktan sonra sıcak suda eritilmiş tuzlu su ilave edilerek bir ucundan başlanarak un hamur haline getirilmeye başlanır. Hamur olan kısım tekneden alınıp hamur dastarının üzerinde biriktirilir. Teknedeki un tamamen biter dastardaki hamur tekrar tekneye alınarak mayası da ilave edilerek yoğrulmaya başlanır. Yoğurma işini teknenin büyüklüğüne hamurun çokluğuna göre iki kadında yapar tek kadında. Yoğurma işi yaklaşık bir saat veya daha fazla devam edebilir. Ekşi ayran ve un karışımından elde edilen hamur maya; yoğrulmadan öce hazırlanır.

Hamur dastarı kıldan yapıldığı için hamura kıl bulaşmasın diye hamur dastarları özel tekniklerle sepilenir işlenirler. Ayran ve un karışımı kaynatılır. Kıl dastarlar bu sıcak karışıma bastırılır en az 2 gün bekletilir iyice sertleşen dastarlar artık amaca uygun hale gelmiştir. Yıkandıktan sonra artık bir tek kıl bile bulaşmaz hamura. Hamur dastarının kıldan dokunmuş olması önemlidir. Çünkü diğer kumaşlardan yapılan dastarlara ekşimiş hamur yapışır, bulaşır,  hamurlar heba olurlar ve ekmek kalitesi düşer .

Hamur tam mayalanamaz hamur tandıra akar. Yoğrulan hamur iki üç saat dinlendirildikten sonra genellikle akşam ezanından sonra akraba ve komşu kadınlar hamur dökmeye çağrılırlar. Bazen 15 hanım ve daha az kişi gelir,iş bölümü yapılır . Hamur kesen, topak yapanlar ve dizicilerden oluşan ekip işe başlar. Kesici tekne eğişiyle göz kararı el ayarı kestiği hamuru topakçılara atar topakçılar avuç içlerinde düzgün tam yuvarlak biçimde topakladıkları hamuru diziciye verirler. Dizici çok dikkatli ve özenli şekilde topakları birbirine yapışmayacak şekilde alttaki hamur dastarına sıralar halinde dizer. Son topağı da dizdikten sonra üstteki hamur dastarını da dikkatlice topakların üzerine örter.  Sıra tandırın yakılıp hamurun açılarak ekmeğin pişirilmesine gelir

Devamı:

 

Hazırlayan:

Mehmet Özkan

14.01.2011

İstanbul

Kaynak Kişiler :

Nadide Özkan, Nebahat Özkan, Nusret Tuncer ( Parmakkaya Köyünden )

Yayına Hazırlayan:

Ercan Babacan

Resim Arşiv:

Dr. Yılmaz Cebecioğlu, Ercan Babacan, Celal Abbas Nas, Faruk Küçüktaş

 

 

 

Bu haber toplam 5265 defa okunmuştur
Bu habere henüz yorum eklenmemiştir.
KÖYLERİMİZDEN HABERLER
Tüm Hakları Saklıdır © 2006 Kemahlilar | İzinsiz ve kaynak gösterilmeden yayınlanamaz.
Tel : kemahlilar@gmail.com | Yazılım: CM Bilişim - Tasarım: INVIVA