• İstanbul32 °C
  • Erzincan29 °C
Karakter boyutu : 12 Punto 14 Punto 16 Punto 18 Punto
MUTFAĞIMIZ
07 Kasım 2005 Pazartesi 00:00

MUTFAĞIMIZ

-AĞUZ-Malzemeler: 1 büyük tas inek yavruladıktan sonrasağılan ilk süt (Hıc). 2 tas süt, 1 büyük su bardağı şeker.Yapılışı : Hıcın içerisine süt ile şeker karıştırılıp orta ateştedevamlı

-AĞUZ-

Malzemeler: 1 büyük tas inek yavruladıktan sonra
sağılan ilk süt (Hıc). 2 tas süt, 1 büyük su bardağı şeker.

Yapılışı : Hıcın içerisine süt ile şeker karıştırılıp orta ateşte
devamlı karıştırılarak koyulaşıncaya kadar pişirilir. Soğumaya bırakılır.


-BİRAN-

Malzemeler: 1 gövde koyun eti, ½ kilo yoğurt, 5 kaşık salça , 1 yemek kaşığı tuz, 1 tutam kekik, 4 diş sarımsak.

Yapılışı : Kesilen koyun bir gün bekletilerek dinlendirilir. Tandır meşe odunu ile yakılarak kor oluşması sağlanır. Koyunun eti bıçakla çizilir, yoğurt, salça , tuz, kekik ve sarımsaktan oluşan karışım etin her tarafına ovularak sürülür. Oluşan közün üzerine asma ile su konulur. Koyun tandırdan asılır. Tandırın üzeri saç ile örtülür, çamurla sıvanır. 4-5 saat sonra çıkarılıp servise sunulur.


-BORANİ-

Malzemeler: 1 litre su, l tabak kesme hamur,
1 tatlı kaşığı tuz, l kaşık tereyağı, sarımsak,annuh, 1 kilo yoğurt.

Yapılışı : 1 litre suyu kaynatıp içine kesme hamuru koyulur.
Hamur piştikten sonra süzülür, bir tepsiye yayılır. Üzerine yoğurtla sarımsak , annuh karıştırılarak dökülür. Üzerine tereyağı kızdırılıp dökülür.



-CILBIR-

Malzemeler: 4 adet yumurta, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı tuz, 1 su bardağı yoğurt, 2 su bardağı su, 2 yemek kaşığı zeytin yağı.

Yapılışı : 1 tencereye 2 su bardağı su konulur. Su kaynatılır, suya yumurtalar kırılır ve haşlanılmaya bırakılır içine tuz ilave edilir. Haşlanan yumurtalar süzgeç yardımı ile tencereden çıkartılarak bir tabağa alınır. Büyük bir tas içinde yoğurt çırpılır. Yoğurdun üzerine haşlanan yumurtalar konulur. Zeytinyağı kızdırılır içerisine karabiber, pul biber ilave edilir. Elde edilen karışım yumurtaların üzerine dökülür. Soğuk olarak servis yapılır.



-CİRMİ-

Malzemeler: 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 küçük tabak kavurma, 1 tabak bulgur, 1 tabak lahana turşusu, 1 tatlı kaşığı tuz.

Yapılışı : Yağ tencerede eritilir kavurma konulup kavrulur. Küçük parçalar halinde doğranmış lahanalar bulgurla birlikte kavurlanır. Aldığı kadar su koyulup pişmeye bırakılır. Biraz piştikten sonra tuzu atılır ve birazda tuzla beraber pişirilip indirilir.



BABUKKO-

Malzemeler: 1 kilo un, 1 kaşık tuz, ½ litre su ,1 tas keş, 4 diş sarımsak, 4 kaşık tereyağı.

Yapılışı : Ilık suda tuz eritilerek, una katılır ve koyuca yoğurulur. Hamur tepsiye yayılarak pişirilir, pişirilen kömbe ufak, ufak doğranarak tepsiye konulur. Ezilmiş keş sarmısakla kaynatılır sıcak, sıcak kömbenin üzerine dökülür. Kızdırılan tereyağı üzerine dağlanır.

-CUMUR-

Malzemeler: 3 tandır ekmeği, 3 kaşık tereyağı.

Yapılışı : Tandırdan çıkan sıcak ekmeğe tereyağı sürülerek ufak parçalar halinde dilimlenerek servis yapılır.





-GABAK BASTI-

Malzemeler: 3 orta boy kabak, 1 su bardağı bulgur, 2 adet soğan, yarım demet tere otu ve maydanoz , 2 çorba kaşığı reyhan, 1 adet yeşil biber, 1 adet domates, Tuz, karabiber, 1 kaşık yağ, 1 kaşık salça.

Yapılışı : Soğan yağda kavrulur. Kabaklar ufak doğranıp biber, domates, tere otu, maydanoz, reyhan ve tuz konulur. Bulgur ilave edilir, salça ve su konulur ve pişmeye bırakılır.



-GAFESE-

Malzemeler: 1 tas basmaca, 1 su bardağı şeker,Yarım yemek kaşığı tereyağı, yarım fincan sıvı yağ, 1 çay bardağı dövülmüş ceviz.

Yapılışı : *Basmaca 1 gün suda bekletilir. Suyu süzülür, yağ tencerede eritilir. Basmaca üzerine konulur. Biraz kavrulduktan sonra şeker ilave edilir. Şekerle kavrulduktan sonra tabağa alınarak üzerine dövülmüş ceviz serpilir, soğuk olarak servise sunulur.

*Basmaca: Kayısı kurusu.



GENDİME PİLAVI-

Malzemeler: 1 kase gendime, 2 kase su, 1 yemek kaşığı tereyağı ve tuz.

Yapılışı : Tencereye su konulur, kaynadıktan sonra gendime ve tuz ilave edilir. Suyunu çektikten sonra dinlenmeye alınır. Tereyağı kızdırılarak üzerine dökülür.



TARHANA
Malzemeler:1/2 parca et,1 kase tarhana ,1kaşık tereyağı,1 baş soğan,1 kaşık salça,name,2 tas su,1 tatlı kaşığı tuz.

Yapılışı:
Patça et ile yıkanmış bir kase tarhana ile pişirilir.Soğuk su ile kaynatılırken tarhanalar kaşığın tersi ile ezilerek karıştırılır.Piştikten sonra üzerine erimiş yağ,soğan karışımı soharaç atılır,sıcak servis yapılır.



CIVIRLA
Malzemeler:yarım kase bulgur,yarım kase kıyılmış yeşil fasulye,1 adet patates,yarım dilim peynir.,2 kaşık yağ,1 tas su veya süt yüzü
Yapılışı: Soğan yağda pembeleşinceye kadar kavrulur.1 tas su konulur.Salca ve bulgur kıyılmış fasulyeler süt yüzü ile pişirilir.Piştikten sonra peynir ilave edilir.sıcak servis yapılır.


-GUYMAH-

Malzemeler: 1 tas yerli un, 2 tas su, 1 yemek kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 küçük tas dut pekmezi.

Yapılışı : Tencereye 2 tas soğuk su konulur. 1 tas yerli un suya katılır ve ocağın üzerine konulur. Tahta kaşıkla un kokusu kaybolana kadar karıştırılır, tuz katılır. Kıvama geldiğinde tereyağı kızdırılıp üzerine dökülür, üstüne pekmez dökülüp servise sunulur.





-HERLE-

Malzemeler: 2 su bardağı yerli un, 1 litre su, 2 kaşık tereyağı, 1 tatlı kaşığı karabiber.

Yapılışı : Tencereye tereyağı konulup eritilir. Un ilave edilir, pembeleşinceye kadar kavurlanır. Su ve karabiber konulup, kısık ateşte un kokusu kaybolana kadar karıştırılır. Sıcak olarak servise sunulur.



-HIŞLI FASULYE-

Malzemeler: 1 tabak fasulye, 1 kase bulgur, 1 kilo et, 1 yemek kaşığı salça, 1 kaşık tereyağı, 1 tatlı kaşığı tuz.

Yapılışı : Yazdan doğranıp kurutulan fasulye 1 gün önce suda ıslatılır. Fasulye ve et suda pişirilir, bulguru, salçasını, yağı ve tuzu ilave edilir. Hepsi piştikten sonra sıcak halde servis yapılır.



-KAYMAK TATLISI-

Malzemeler: 2 tandır ekmeği, 1 su bardağı süt, 1 tabak süt kaymağı, 7 kaşık pekmez.

Yapılışı : Tandır ekmekleri kırılarak bir tabağa konulur. Tandır ekmeklerini örtecek şekilde üzerine kaymak konulur ve üzerine süt ilave edilir. Kaymağın üzerine pekmez konularak servis yapılır.



-KESME ÇORBA-

Malzemeler:

Hamuru için 1 tas su, 1 tane yumurta, 1 kaşık tuz. Yeterince un karıştırılıp koyu kıvamda hamur yapılır. Yapılan hamur bir milim kalınlığında açılır. Çubuk şeklinde kesilir. Unlu olmamasına dikkat edilir.
Diğer Malzemeler: 1 kaşık tereyağı, 1 kaşık salça, 1 kuru soğan, kıyma veya kavurma, annuh, biber , tuz ve su.
Yapılışı : Bir tencereye yağ konulup soğan içerisinde pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavurma ve salça konulur. Sonra su ve tuz ilave edilir. Su kaynayınca kesilen hamurlar içine atılır pişmeye bırakılır. Pişmeye yakın annuh, biber sos şeklinde yapılıp yemeğe katılır, sıcak olarak servise sunulur.



MİMBAR (MUMBAR)-

Malzemeler: ½ orta yağlı parça et, 3 tane kuzu mimbarı, 2 su bardağı pilavlık bulgur, 3 baş soğan, 1 yemek kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı karabiber ve 1 tatlı kaşığı tuz.

Yapılışı : Mimbarların içi temizlenir diğer yüzleri basınçlı su ile çevrilir, üzerine tuz serpilip ovulur. Bu işlem 2-3 kez tekrarlanır. Soğanlar temizlenip orta büyüklükte doğranır. Bulgur bir kaba alınarak soğan ufak doğranmış et, baharat ve tuz iyice karıştırılır. Hazırlanan karışım mimbarların içerisine doldurulur. Tencereye konan mimbarlar 3-4 yerinden çatal ile delinir. 4 bardak su ile 40-45 dakika pişirilir.


-NAĞRUZ KAPLAMASI-

Malzemeler: 3 yumurta, 1 çay kaşığı tuz, 3 kaşık yerli un, 1 yemek kaşığı sıvı yağ.

Yapılışı : Yumurtaları çırptıktan sonra tuz ve unu ilave edilir. Nağruzların yaprak kısmını alarak hazırlanır. Tavaya konulan yağın üstüne nağruzlar ilave edilir. Kızarıncaya kadar bekler çevirip diğer yüzünü kızartırız. Sıcak , sıcak servise sunulur.



-ŞALGAM DOLMASI-

Malzemeler: 5 adet şalgam, ½ kıyma, 2 baş soğan, 1 demet maydanoz, 1 fincan su, 1 kaşık salça ve yağ.

Yapılışı : Şalgamlar soyulup içi oyulur. Kaynar tuzlu suda hafif haşlanır. Kıyma, maydanoz, bulgur, tuz, karabiber, salça ve yağ karıştırılıp yoğrulur, iç hazırlanır hazırlanan karışım şalgamların içerisine konulur. Tencereye yerleştirilir. Şalgamlar seviyesinde su konulur kaynamaya bırakılır. Sonra üzerine salça ve yağ karışımı ilave edilir.



-PEYNİR HELVASI-

Malzemeler: 1 kilo taze tuzsuz peynir, yarım kaşık yağ, 2 kaşık un, yeteri kadar şeker tozu.

Yapılışı : Taze tuzsuz peynir yıkanır, ufalanır. Tavanın dibine yarım kaşık yağ atılır, yağın içine peynir ile birlikte 2 kaşık un atılır. Devamlı karıştırılır, pişmiş gibi olunca şeker tozu ilave edilir. Koyu olursa yarım bardak süt veya az su atılır. Soğuk olarak servise sunulur.





-PIH PIH ÇORBASI-

Malzemeler: 1 adet soğan, 1 adet yeşil biber, 1 adet domates, 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 kase pıh pıh, 3 tas su.

Yapılışı : Yağ tencerede kızdırılır. Soğan ilave edilerek pembeleşinceye kadar kavrulur. Doğranan domates ve biberler ilave edilir. 1 kase pıh pıh koyduktan sonra 3 tas su konulur ve kaynamaya bırakılır.


Pıh Pıh : Bulgurun incesi.


-SIRIN-

Malzemeler: 2 adet kuru tandır ekmeği, 1 kase yoğurt, 1 kaşık tereyağı, 1 kaşık annuh.

Yapılışı : Kuru tandır ekmeği doğranır. Bir kase içinde yoğurt çırpılır. Çırpılan yoğurt tandır ekmeğinin üzerine dökülür. Tavada kızdırılan tereyağının içerisine annuh atılır ve yoğurdun üzerine dökülür.



-UMAÇ-

Malzemeler: 1 büyük tabak köy unu, 1 yumurta, yarım sürahi su ve ayran, 1 tatlı kaşığı tuz.

Yapılışı : Un büyük bir kaba konulup yumurta tuz, tuz ve su ile iyice yoğrulur. Hamurun koyu olmasına dikkat edilir. Hamur el ile iyice ufalanır. Ufalanmış hamurlar kaynamakta olan suyun içerisine salınır. Hamurlar haşlanıncaya kadar pişirilir. Pişmiş olan hamurların suyunun yarısı dökülür aldığı kadar ayran konulup, ılınıncaya kadar karıştırılır ve servise hazırlanır.


-UN MAKARNASI-

Malzemeler: 1 kilo su, 1 yemek kaşığı tuz, 3 yemek kaşığı tereyağı, tulum peyniri ve un,5 adet yumurta.

Yapılışı : Bir leğene 1 kilo su konulur, tuz eklenir. Aldığı kadar un koyulur ve yumurtalarla koyu bir şekilde hamur yoğrulur. Hamurdan yumaklar alınarak oklava ile açılır. Açılan hamurlar küçük kareler şeklinde kesilir. Tencereye 3 kilo su koyulup kaynatılır. Kesilen hamurlar haşlanır, haşlanan hamurlar süzülür. Bir tabağa konulur ve üstüne ufalanmış peynir döküldükten sonra kızdırılmış tereyağı üzerine dökülür. Sıcak, sıcak yenilir.



-PESTÜKEN AŞI-

Malzemeler: 5 kilo ayran, 1 kase gendime, 1 kase fasulye, 2 litre su, 1 kaşık yağ, annuh ve 1 tatlı kaşığı salça.

Yapılışı : Suda gendime ile fasulye önceden pişirilir. Ayran ilave edilip, devamlı karıştırılır. Yağı , annuğu, salçasını katıp kısık ateşte pişirilir.



-GAYGANA-

Malzemeler: 3 adet taze tandır ekmeği, 5 adet yumurta, 1 su bardağı süt.

Yapılışı : 5 adet yumurta ile 1 bardak süt karıştırılıp iyice çırpıldıktan sonra, taze tandır ekmeğini bandırarak tavada pişiririz.

TANDIR

         Ağız Çapı: 55 cm, taban çapı: 80 cm, Yüksekliği: 100 cm, olan kesik koniyi andıran bir silindir diyebiliriz, Alt tabakda 20 X 20 ebadında küçük bir delik vardır. Buraya KÜVLE denir. Özel Seramik (Tandır Toprağı) ten yapılır. Kuruduktan sonra ev damına veya, ayvana yer seviyesinde gömülür.

        Gömülme yeri eşilirken, KÜVLE, deliği için o çapta bir kalas tandır ağzından 1 m. mesafelik yere kadar konur, Tandır gömülürken bu kalasın etrafı çökmeyecek tarzda doldurulur. Bilahare, bu kalas çekilip alınır, Tandır yanarken havayı buradan alır. Odunların iyi tutuşması için tandır eğişi ile karıştırılır. Zaman zaman küvle bir bez veya kadınların elbiselerinin etekleri yardımıyla havalandırılır. Tandır yapımı özel bir sanat gerektirmez. Ancak çamurunun çok iyi hasıl edilmesi gerekir, Çamur tam kıvamında olmazsa ,çabuk bozulur. Önce özel yerlerden toprağı getirilir. İyice elenir. İçerisine keçi kılı katılarak çamur yapılır. Bu çamur bir gün bekletilir. Ertesi gün tekrar yoğrulur. Tandırın alt kenar çemberi yere çizilir. Çamur, 7 -8 cm kalınlığında ve çapı dolanacak kalınlıkta silindir şekline getirilir. Çizilen çizgi üzerine düzgün bir şekilde yerleştirilir. Bu silindirler yeniden yapıldıkça ilk halka üzerine konur. Ölçülerin formda olması için ağız çapı ile taban çapı bir sopa ile daima kontrol edilir. Her çamur silindir diğerinin üzerine konuldukça araları kendi çamuru ile hem içten hem de dıştan doldurulur. Zaman zaman kurumaya bırakılır, tekrar örtülür. Hepsi birden örülmeye kalkılırsa tandır yamuklaşır hatta çöker. En son olarak GÖG denilen ağız kısmı yapılır. 7- 8 cm. dışa taşkın bir hal alır. Zamanla kırılmamasını ve üzerine konulacak malzemeleri taşıması için yapılmıştır. Böylece tandır tamamlanmış olur. Ancak daha tam kurumadan belli bir kıvamda LÖĞÜN yapılır. löğün tandırın içinden yapılır. Bir kişi tandırın içine girer, eline bir taş alır, usulüne göre tandıra sürerek onu tesviye eder. Tandır, bu tesviye anında bir nevi parlaklık da kazanır. Löğün ne Kadar hassas yapılırsa, tandır o kadar iyi ekmek, kete, gılik , oğlik peksimet vb. pişirir. Löğün iyi olmazsa bilhassa kete- peksimet , pek iyi pişmez, Hatta tandıra ilk vurulurken tutmaz. Löğün işi, bittikten sonra gömülecek yeri eşilir. Buraya ta toprak seviyesinde gömülür.

        Yakmak için yapılacak iş hesaba katılır, HAMUR TANDIRI ve GÜN TANDIRI diye isimlendirilir. Hamur tandırında kalın ve kuvvetli odun, gün tandırında ise banyo için, su ısıtmak, bir takım yemekleri pişirmek maksadıyla daha az enerji ve kalorisi olan yakacaklar yakılır. TANDIR yanarken üzerine HATIRCEK Denilen artı (+) veya çarpı (X) işareti şeklini alabilen bir demir konur. Kapkacak bunun üzerine yerleştirilir. Tandır yanarken yemekler burada pişer, Tam pişmemiş olanlar da egişlerle tandıra (dibine kalan ateş üzerine) bir sac ayağı yerleştirildikten sonra buraya konur ve burada pişer ki, bu genelde Fasulye, Keşkek, Gendime Pilavı, Gendime Çorbası, Paça diğer et yemekleri, ayrıca Su Böreği, Baklava, Sarığı, burma, Lokma vs. Hamur işleri dışında tandırda güveç de pişirilir.

        Ekmeklerimiz tandırda pişirilir. Günlük ekmeği, Lavaş, Değirmi Ekmek, El Ekmeği, Gılik, Loğlik diye isimlendirebiliriz. Bunlardan gılik ve loğlik çabuk bayatladığı için az yapılır. En fazla iki günlük olur. Fakat lavaş ve değirmi ekmekler 10-15 hatta 20 günlük yapılır. Bayatladığı zaman sofra bezinin arasına suçilenerek üst üste konur. Sonra üst üste kapatılır. 20-25 dakika bekledikten sonra taze pişmiş gibi yumuşacık olarak yenir. Bunlar dışında özel olarak sabah kahvaltılarında yenmek üzere, kete ve peksimet yapılır. Tabi bunlarda tandırda pişirilir.

EKMEK YAPIMI

         Ocak üzerine el kazanı ile ısınması için su konur. Hamur teknesi, un, ekşi hamur (Maya olarak kullanılır), Maşrapa, Tekne Egişi, ince elek, Sofra bezi hazırlanır. Sofra bezinin üzerine hamur teknesi konur. Un ince elekle tekne içerisine elenir. Elenen un teknenin bir tarafına yığılır. Kalın boş kısımda yeterince tuz, ve ekşi hamur iyice eritilir. Sonra elenen un yoğrulmaya başlanır.

        Yoğurma işleminde ve ekşi hamur iyice eritilir. Sonra elenen un yoğrulmaya başlanır. Yoğurma işlemine hamur tam kıvamına gelene kadar devam edilir. Daha sonra tekne egişi ile dirsekten itibaren hamur olan ellerle teknenin etrafı kazınır. Üzeri kapatılarak ekşimeye (Mayalanmaya) bırakılır. Mayalanmaya yüz tutar tutmaz tandır, kalorisi bol olan odunlarla yakılarak iyice tav aldırılır. Tandır yanmakta iken Dastar (Hamur Topakları Örtüsü) açılır. Hamur Küntlenmeğe başlanır. (Küntlemek: Topak Yapmak). Bütün hamur küntlendikten sonra üzerleri örtülür. Tandırda ki odunlar yandıktan sonra Parduç bezi ile tandırın isleri silinir. O zamana kadar artık küntler kırkır'a (açılacak kıvama)gelmiştir.

         Tandır başına sofra bezi, hamur tahtası, merdane, rapata ve egiş getirilir. Ayrıca bir tabakla da su konur. Tandırda tutmayan ekmeklerin arkasına elle sürülür. İyi yapışmasını sağlar. Ekmeği açacak kişi bir tepsi ile küntleri yanına alır. Tahta üzerine biraz un serptikten sonra, küntü kor merdane ile açarak yufka haline getirir. Ekmeği pişiren kişi ise, rapata ile (ellerinin üzerinde iyice açıp, incelttiği yufkayı rapatanın üzerine serer.) birlikte tandıra yapıştırır. Ekmek yapışınca rapatayı geri alır. Yoğrulan hamur bitene kadar bu işlem devam eder. Oval şeklinde yapılan ekmeğe lavaş, yuvarlak şekilde yapılan ekmeğe ise değirmi ekmek denir. Bunun bir sayısı yoktu. Pişirici, yorulunca ekmeği çok çarpmasın diye değirmi ekmek yapar. Gılik, loğlik ve el ekmeği için özel bir hamur yoktur. Hamur pişirici hamur topağını eli ile hafif bastırır. Gerek eliyle gerekse rapatayla tandıra vurursa buna GILİK denir. (İçine ceviz veya bir parça tereyağı konur) hamur bir şey katmadan oval bir şekilde tandıra vurursak buna loğlik, topağı iyice yassıltarak vurursa buna da el ekmeği denir. (Loğlik arasına ceviz de konur)

 

Bu haber toplam 1697 defa okunmuştur
Bu habere henüz yorum eklenmemiştir.
KÖYLERİMİZDEN HABERLER
Tüm Hakları Saklıdır © 2006 Kemahlilar | İzinsiz ve kaynak gösterilmeden yayınlanamaz.
Tel : kemahlilar@gmail.com | Yazılım: CM Bilişim - Tasarım: INVIVA