• İstanbul23 °C
  • Erzincan15 °C
Karakter boyutu : 12 Punto 14 Punto 16 Punto 18 Punto
Tulum Peyniri Nasıl Yapılır?
17 Ekim 2010 Pazar 00:00

Tulum Peyniri Nasıl Yapılır?

Ulalar 6.cı Tulum peyniri Festivalinde 1’nci, olan Evirgen Tulum Peynirleri ve 2’ nci olan Kemah Yayla Tulum Peynirleri sahiplerinden tulum peynirinin yapılış tarifini öğrendik...  Erzincan

Ulalar 6.cı Tulum peyniri Festivalinde 1’nci, olan Evirgen Tulum Peynirleri ve 2’ nci olan Kemah Yayla Tulum Peynirleri sahiplerinden tulum peynirinin yapılış tarifini öğrendik...

 

Erzincan kültürünün önde gelen yerel ürünlerinden olan tulum peyniri kendine has özellikleri ile Türkiye ve birçok Avrupa ülkesinde marka olmuş durumdadır. Bizlerde Erdalnas.com sitesi olarak kültürümüzün gözdesi olan tulum peynirinin en dogru şekilde yapılışını öğrenmek ve siz site ziyaretcilerimize aktarmak amaçıyla bu işin erbabı olan ve aynı zamanda Ulalar 6.cı Tulum peyniri Festivalinde 1’nci olan Evirgen Tulum Peynirleri sahibi Ercan Evirgen ve 2’ nci olan Kemah Yayla Tulum Peynirleri sahiblerinden Mehmet Karakuş'a tulum peynirinin yapılışı tarifini sorduk.

Sayın Evirgen ve Karakuş Erzincan Tulum Peynirinin Tanımı nedir?

Erzincan'ın güneyinde sıralanan Munzur dağları ve kuzeyinde bulunan Keşiş dağlarıda yaklaşık 2500 rakım yüksekliğine ulaşan yaylalarda 2000 ile 2500 arasında farklı çiçek aromalarında otlatılan koyunların sütünden elde edilen peynire Erzincan Tulum peyniri denir.

Tulum peynirinin yapılışı ne zaman başlıyor ve en önemli özelliği nedir?

Yaz aylarında koyunların yaylaya çıkışları ile başlar bu da 20 Mayıs ile Ağustos ayının 20 si arasında olur. Erzincan tulum peynirini diğer peynir çeşitlerinden ayıran en büyük özellik ise çiğ süt ile yapılıyor olmasıdır. Ayrıca iyi bir Erzincan tulum peyniri elde edebilmek için elde yapılan dogal mayanın kullanılması gerekir.

Elde yapılan mayanın özelliği nedir ve nasıl hazırlanır?

Maya; koyunun midesinden elde edilen şırdan ile yapılır. Mayanın miktarına göre 3 ile 5 şırdan tuz, dut ,üzüm ve su ile salamura haline getirerek hazırlanır daha sonra peynir çıktıktan sonra peynir suyu ilave edilerek maya tutulur ve hazırlanır ve daha sonra aşamalar halinde yapımına geçilir.

 

Peynirin yapılış aşamalarına geçmeden Koyunun midesinden elde edilen şırdan dediniz bunu biraz açabilir misiniz Şırdan nedir?

Koyunda bulunan dört mideden birine şırdan denir. Koyundan alınan şırdan temizlenerek peynire tat vermesi için mayalamada kullanılır. Bu da yine Erzincan tulum peynirini diğer peynirlerden ayıran belirgin özelliklerden biridir.

Erzincan tulum peynirinin yapılışının aşamalardan geçtiğini belirttiniz. Kaç aşamadan oluşmaktadır?

4 Aşama halinde yapılmaktadır.

Bu aşamalarda neler uygulanmaktadır?

Şıklar halinde belirtelim...

1.Aşama

Koyunlar sağılarak sütü toplanır. 10 veya 20 kazana denile süzgeçle en az iki kere damıtılarak mayalama durumuna getirilir. Dikkat edilecek hususlardan en önemlisi sütün fazla sogutulmamasıdır. Çünkü bu durum mayalamayı geçiktirmektedir. Şayet sogutulur ise sütün bir miktar tekrar ısıtılması gerekir. 20 litrelik bir kazana bir yemek kepçesi maya atılarak mayalanmaya bırakılır, yaklaşık 20-25 dk. sonra teleme halina gelir ve teleme kesilerek içindeki suyun çıkması sağlanır 10-15 dk. beklemeye bırakılıktan sonra geçirgenlik özelliği olan süzül dediğimiz herbir tarafı 5-6 kg. süzeklere cekilir ve süzgeçlerin ağızları sıkılarak suyunun çıkması sağlanır. İçindeki suyun tamamen süzmesi için ise sık yerleri devamlı değiştirilir ve aynı zamanda ağızları devamli sıkılır. Bu işlem peynir iyice sertleşene kadar yapılır.

 

2.Aşama

 

Bu aşamada süzgeçlerden çıkarılarak 50 kg. çuvallara konur. Doldurulan cuvallar 4-5'er istif halinde üst üste koyularak 4 veya 5 gün boyunca süzme işlemi devam eder.

3.Aşama

 

Süzme işleminin tamamlanması sonrasında peynirler mandıraya getirilerek büyük bir krom tencereye boşaltılır ve ezme işlemi yapılır. Ezme işlemi sırasında aynı zamanda tuzlamasıda yapılır. Yaklaşık 100 kg. Peynire 3 kg. Tuz katılır. Ezme işleminin bitmesi sonrasında peynirler yine 50 kg'lık bez cuvallara konularak ağızları dikilir ve üst üste yığılarak tekrar süzme işlemi yapılır. 10-15 gün kadar bekletilen peynir bu süreş içinde devamlı ters düz edilir ve kenar tutmaması amacı ile üstüne nemli bez örtülür, bıçakla kenarları kazınarak temizlenir. Böylelikle yapılan peynirin kalitesi arttırılır. Gün geçtikce olğulaşan peynir kokusunu üzerine örtülen bezin dışına vererek kendini belli eder.

 

4.Aşama

Son aşama olan 4. aşamada olğunlaşan peynirler daha önceden hazırlanmış ankastresiz temiz derilere hava almayacak şekilde sık olarak basılır ve buzhaneye konulur. Fakat bugün gerek derinin maliyeti ve az bulunması nedeniyle gıda tüzügüne uygun plastik bidonlara koyularak yapılır. Erzincan tulum peynirinin olğunlaşmasını tamamlaması ve gerçek kalitesine ulaşabilmesi için 90 gün kadar soguk hava depolarında kesinlikle dinlendirilmesi gerekmektedir.

 

Sayın Evıirgen ve sayın Karakuş Erdalnas.com olarak bize vakit ayırma nezaketinde bulunarak röportaj yapma imkânı sağladığınız ve bu değerli bilgileri bizlerle paylaştığınız için teşekkür ediyor ve çalışmalarınızda başarılar diliyoruz.

 

Atalarımızdan bize miras kalan ve Erzincan kültürünün bir parçasını oluşturan Erzincan tulum peynirinin doğru bir şekilde okurlara aktarma fırsatını bizlere verdiğiniz için Size ve site yönetimini oluşturan tüm ekibinize çok teşekkür ediyoruz. Başarılarınızın devamını diliyoruz.

 

Röportaj: Celal Abbas Nas

Kaynak: www.erdalnas.com

Bu haber toplam 26612 defa okunmuştur
Bu habere henüz yorum eklenmemiştir.
Tüm Hakları Saklıdır © 2006 Kemahlilar | İzinsiz ve kaynak gösterilmeden yayınlanamaz.
Tel : kemahlilar@gmail.com | Yazılım: CM Bilişim - Tasarım: INVIVA