• İstanbul18 °C
  • Erzincan15 °C
Karakter boyutu : 12 Punto 14 Punto 16 Punto 18 Punto
Undan Tandıra
22 Şubat 2011 Salı 00:00

Undan Tandıra

HAMUR TEKNESİ, TEKNE EGİŞİ Hamur teknesi muhtelif boylarda simetrik biçimde çam tahtasından geçme sisteminde yaklaşık 80cm genişliğinde 1 veya 2 metre boyunda, yaklaşık 60 cm derinliğinde

HAMUR TEKNESİ, TEKNE EGİŞİ

 

Hamur teknesi muhtelif boylarda simetrik biçimde çam tahtasından geçme sisteminde yaklaşık 80cm genişliğinde 1 veya 2 metre boyunda, yaklaşık 60 cm derinliğinde yapılmış yayvan bir gereçtir. Tekne Egişi ise keskin kısmı 10 cm yi geçen önden arkaya doğru üçgen biçiminde daralan 10 cm uzunluğunda, kancalı ve düz çeşitleri olan tekneye yapışan hamuru kazımaya ve topak hamurunu kesmeye yarayan dövme demirden yapılmış bir gereçtir.

 

TANDIRIN YAKILMASI VE EKMEK PİŞİRMEK

 

Ekmek pişirilecek evin hanımları sabaha yakın kalkarlar. Çekim, geven gibi kolay tutuşan yakacakları tandırın dibine döşerler. Üzerine çalı, çirpi, soymata merteklerini döşerler en üstede kalın meşe odunlarını koyduktan sonra tandırı yakarlar.

Tandırın yanmasını kor köz olmasını beklerken bir taraftan da hamur sofralarını serer hamur tahtalarını, oklavalarını, rapata konulan sehpa çemberini ve rapatayı tandır eğişini hazırlarlar. Sabah ezanları kılınır ve ekip göreve başlar. Ekmekçi tandırın başındaki yerini alır, hamur açacaklar tahtalarının başına oturur. Hamur taşıyan topakları dibine un serptiği siniye dizerek bittikçe doldurmak üzere açıcıların hamur sofralarının altına koyar. Hareket başlamıştır, en zor iş pişiricinin işidir. Çünkü ateşle direk muhatap odur, çoğu zaman farkında olmadan dumandan zehirlenir. (başım tuttu der) ama çaresiz ekmek pişinceye kadar mecburen tandırın başında duracaktır. Çünkü alternatifi yoktur.

Pişirici, açıcılar usta ise ikisi de iyi açabiliyorsa hamuru oklavaları kuvvetliyse,  ikisinden de sırayla hamur alır rapatasına. Eğer biri usta biri acemiyse acemi biraz açar ustaya verir usta düzeltip,ekmekçiye verir.  Böyle olunca iş yavaşlar ve uzar. Bazen on sekiz saat sürer ekmeğin pişmesi. Kalabalık haneler; bir kilelik hamur yoğururlar. Ortacı yani hamur taşıyıp ve pişen ekmekleri katlayıp taze kalması için istifleyerek dastara sarıp muhafaza etmekte ve açık ekmekleri serip kurutup toplayıp ekmek salıncağına yığmaya bile yetişemezlerdi büyük evlerde.

Ekmekci açıcıdan aldığı hamuru rapatasının şekline göre ayarladıktan sonra üst ucunu su dolu batırdığı parmaklarıyla birazcık ıslatır sonra tandırın ğovuna (duvar) vurur, pişmesini bekler. Alttan doğru pişen ekmek govdan ayrılır, yalnız ıslatılarak yapıştırılan üst uç yapışık kalır, ekmekçi tandır eğişi yardımıyla pişen ekmeği tandırdan çıkarır. Ekmeği dastarının üzerine atar, hemen rapatasına yeni hamur serer. Eğer tandır geçmeye başlar da ekmekler pişmeden hamur tandıra akarda hamur yanarsa ekmekler KÜND oldu denir. Tandır soğumaya başlamışsa hamur açmaya ve pişirmeye ara verilerek tandır yeniden yakılır. Bu işleme de tandıra PAS vermek denir. Hamur bitmek üzereyken azalan hamurdan isteğe göre GILİK PEKSİMET veya PURNUT pişirilir. 

Gılik; simetrik biçimlerde kalın hamurdan hamurun bir yüzüne yumurta ve yağ sürülerek, Peksimet; aynı kalınlıkta ve daha uzun ve sade olarak,  Purnut; hamurun içine soğan kavurma mevsime göre ıspanak maydanoz gibi bitkilerde katılarak pide şeklinde pişirilir.

 

EKMEK PİŞİRME VE HAMUR AÇMA GEREÇLERİ

 

Hamur tahtası:  Çam ağacından 2 cm kalınlığında 90x 70 ebatlarında iki parçadan yapıştırma usulüyle 40 vey 70 cm uzunluğunda iki ayak ve ayaklarda bir ağaç kuşakla birbirine bağlanarak tahtaların ayaklara çakılmasıyla yapılan bir gereçtir.

Oklava: 1 metre uzunluğunda yaklaşık 8 cm kuturunda yuvarlak çam ağacından yapılan hamur açma gerecidir.

Rapata: Söğüt ağacının ince dallarından oval biçimde bir çerçeveye iç kenarlarına yine düzgün kesilmiş çubuklardan ortadaki direk kısa bırakılmak suretiyle çubuklarla sık örülerek rapata kasnağı yapılır.  Kasnağın üzerine yumuşak çayır otu döşenir otun üzerine bir kumaştan kılıf yapılır. Kasnak kumaş kılıfa sokularak el girecek kadar tutak deliği bırakılarak dikilir. Tandıra hamuru yapıştıran bir gereçtir.

Tandır egişi:  Arka kısmı 10 cm genişliğinde sap kısmına doğru üçgen olarak  2 cm kuturunda 150 cm uzunluğunda sapı olan uç kısmı kancalı ateşi karıştırmak ve ekmeği tandırdan çıkarmaya yarayan demirden yapılmış bir gereçtir

 

 

TANDIR YAPIMI VE GEREÇLERİ

 

Tandır yapımında özel tandır toprağı kullanılır. Çok yumuşak olmayan dişli toprak da denilen kalın delikli kalburun, deliklerinden geçmeyecek büyüklükte, hafif çakıllı bir toprak cinsi seçilir. Keçi kılı veya keten ipi katılarak çamur yapılır. Uzun süre bu süre üç gün dört gün olabilir çiğnenen çamur; iyice kıvama gelene hâsıl olana ele alındığında bulaşmayacak kadar sertleşmiş ama kurumamış hale gelince, hamur kütleme biçiminde kesilir.  Düz bir tahta üzerinde yuvarlayarak uzatılır. Yaklaşık 125 cm uzunluğunda 7 cm kalınlığındaki çamura basamak ya da palet denir. Düz bir tahtanın üzerine ilk basamak daire biçiminde yerleştirilir. Islatılıp düzeltmek suretiyle çamur merdivenler üst üste sıvanarak tandır; yerden yaklaşık.25 cm yükselince 30 cm lik yuvarlak bir boru konularak KÜVLE (HAVA BACASI)yeri yapılır ve merdiven sıvama işi devam eder.

Tandır 1 metreye yükselinceye kadar aynı ölçüde merdiven kullanılır. Sonraki 20 cm lik ağız kısmı yüksekliğinde, merdiven ölçüsü 20 cm kısaltılır, 3 cm kalınlaştırılarak örme işi tamamlanır. Son yapılan 20 cm lik kalınlaşan ağız kısmına KAN, denir. Sonra ıspatula ve mala yardımıyla merdiven çıkıntıları düzeltilir. Kurumaya bırakılan tandır 2 gün sonra iç kısmı yuvarlak cam bir şişe yardımıyla iyice mührelenerek pütürleri rötuşlarla yok edilir. Tandır duvarları pırıl pırıl parlatıldıktan sonra iyice kurumaya bırakılır. Kuruyan tandırın kuyusu kazılarak hazırlanır. Kuyu tandırın genişlik, ebatlarından yaklaşık 40 cm daha geniş kazılır. Küvle deliği hizası ölçülerek küvle ağzı evin cümle kapısına bakacak şekilde ayarlanarak yaklaşık 2 metre uzunluğunda 1 metre derinliğinde kazılarak kiremit künk döşenerek tandırın hava bacası yapılır. Sonra tandır küvle deliğinden geçirilen ip yardımıyla kenarlarını çarpmamaya özen gösterilerek tandır dualarla çukura indirilir. Küvle ağzı künke sabitlenerek sıvanır. Tandırın yanındaki boşluklar elenmiş ince kumla dikkatlice iyice sıkıştırılarak doldurulur. Kum ile doldurulmasının başlıca sebebi kumun kolay ısınıp geç soğumasıdır. Tandırın çabuk soğumasını önler. Kum döşendikten sonra, tandırın azgının yanları toprakla veyahut çimento ile düzgün şekilde sıvanır ve kurumaya bırakılır.

Kullanıma hazır olan tandırın kalite testi şöyle yapılır. Tandır dayanıklı kalın kütüklerle iyice doldurularak uzun süre yakılır, tandır geçip ateş kor halini aldıktan sonra tandırın kanına bir ot çöpü sürülür. Eger  o çöp tutuşup alev alırsa tandır kalite sınavını geçmiş olur. Çöp tutuşmazsa o tandıra sağır denir.

Tandır; eski bir kültür mirasımızdır. Tandırdan yalnız ekmek peksimet pişirmekte yararlanılmaz, eskiden güveçler asmalar ile yemeklerimizde tandırda pişerdi. Tandırın içinde yemeklerimiz pişerken ağzına da hatircek denilen katlanıp açılma özelliği olan 110  cm uzunluğunda 3 santim kalınlığında yassı demirden yapılmış açıldığında x işareti şeklini alan  bir gereç konulur. Üzerine asma kazan gibi kaplar konularak sığırların yalı pişirilir. Evin sıcak suyu ısıtılır, süt kaynatıldığı gibi üzerine tahta iskemgi konulup üzeri çul çaputla kapatılıp kürsü yapılarak doğal ve sağlıklı bir ısınma ünitesi olarak da kullanılırdı.

 

 

Hazırlayan:

Mehmet Özkan

14.01.2011

İstanbul

Kaynak Kişiler :

Nadide Özkan, Nebahat Özkan, Nusret Tuncer ( Parmakkaya Köyünden )

Yayına Hazırlayan:

Ercan Babacan

Resim Arşiv:

Dr. Yılmaz Cebecioğlu, Ercan Babacan, Celal Abbas Nas, Faruk Küçüktaş

 

Bu haber toplam 4028 defa okunmuştur
Bu habere henüz yorum eklenmemiştir.
KÖYLERİMİZDEN HABERLER
Tüm Hakları Saklıdır © 2006 Kemahlilar | İzinsiz ve kaynak gösterilmeden yayınlanamaz.
Tel : kemahlilar@gmail.com | Yazılım: CM Bilişim - Tasarım: INVIVA